(1)Oubliée la canicule, bonjour les petits matins frisquets. Ce temps d’arrière-été me donne envie de manger une soupe phở (prononcer « feu »), un des plats les plus connus de la cuisine vietnamienne. A Genève, les bonnes adresses qui servent ce plat traditionnel selon les règles de l’art sont rares, contrairement à Saïgon ou Paris. L’occasion de le préparer moi-même, selon une recette familiale.
Le phở, appelé parfois soupe tonkinoise, se prépare généralement avec de la viande de boeuf, comme un pot au feu. C’est le phở bò, avec ou sans viande de boeuf saignante. Le phở Ga est à base de poulet. Pour les connaisseurs, il existe aussi un « Pho spécial » avec des tripes et quantité d’autres variantes.
Ma recette du phở bò
2 gros oignons
500 g de filet de bœuf
800 g à 1 kg de bœuf pour pot au feu + quelques os à moelle
1 pousse de gingembre
de l’anis étoilé (badiane)
un bâton de cannelle
quelques clous de girofle
quelques grains de cardamone
Cubes de bouillon phở (qu’on trouve dans les épiceries asiatiques)
pousse de soja
1 paquet de nouilles de riz
du Nuoc Mam (sauce de poisson)
citrons verts
piment frais
Sauce Hoi Sin
coriandre, basilic thai, oignon vert, finement coupés
Faire griller un oignon dans sa dernière peau ainsi que l’anis, le bâton de cannelle, les clous de girofle, la cardamone. Y ajouter le gingembre émincé. Mettre le tout dans une boule à thé ou une mousseline. Dans une casserole, mettre la viande de bœuf à bouillir, recouvrir d’eau froide. Joindre la mousseline avec les épices et faire bouillir en écumant plusieurs fois. Saler avec le Nuoc Mam et deux cubes de bouillon phở. Laisser bouillir à tout petit feu durant une demi-journée au moins. Mieux, le préparer la veille.
Faire cuire à part les nouilles de riz (pas trop, qu’elles soient encore un peu consistantes), les rincer à l’eau froide et les conserver dans l’eau froide, en attente.
Découper le filet de bœuf en très fines lamelles ainsi que l’oignon en rondelles très minces.
Pour servir : chauffer le bol, y mettre les nouilles réchauffées à la vapeur. Disposer par-dessus la viande et l’oignon. Verser un ou deux louches de bouillon brûlant. La viande se cuira avec la chaleur du bouillon. Ajouter alors le bœuf bouilli coupé en fines tranches et servir immédiatement.
Chaque convive ajoutera à sa convenance les herbes aromatiques, les pousses de soja, la sauce Ho Sin, le piment frais, le Nuoc Mam et un filet de jus de citron vert.
Ou manger un bon phở
Les meilleurs phở se dégustent dans les petits restaurants dont c’est la spécialité principale.
Vietnam
Si vous êtes au Vietnam, vous trouverez des soupes phở partout, chez les vendeurs de rue comme dans les restaurants pour touristes. On mange le phở dès le matin, pour le déjeuner ou dans la journée. Mon adresse favorite : Pho 24. Cette chaîne de restaurants franchisés est présente partout au Vietnam, dans plusieurs quartiers des grandes ville, sur le mode des restaurants rapides américains : la recette du phở est la même partout, les prix sont identiques, le décors et le service uniformisés. Les restaurants sont propres et climatisés. Le prix est un peu plus élevé que dans les restaurants de rue, mais reste très abordable (environ 2.50 CHF) et convient aux touristes comme aux expats.
Paris
Mon adresse préférée à Paris est le Pho 14, dans le 13ème. On y trouve tous les phở, y compris le « Spécial ». Le décors et confort sont minimalistes, on y fait la queue tous les midis, spécialement le dimanche. Ce n’est pas un endroit « intimiste » où l’on traîne des heures, mais la cuisine est excellente. Environ 8 €.
Si vous connaissez de bonnes adresses pour le phở, n’hésitez pas à les faire connaître en commentaires.
Suisse
(mise à jour 14 septembre 2009)- Lausanne, au Bouddha Joyeux, très bon Pho à prix plus que raisonnable, via une fidèle lectrice sur Facebook
- à Bienne, Raphael signale en commentaire qu’on trouve de bons Pho, mais sans indiquer d’adresse précise
On en trouve du pas mauvais du tout à Bienne
[...] des adresses de restaurants servant ce plat, à Saigon, Paris ou Lausanne, voir le blog collaboratif de ebookers.ch Tags:pho, pot au feu, potage, Questions & Réponses, recette, soupe, [...]
ca me fait vraiment plaisir de lire cette recette car c’est la vraie
Bonjour,
C’est un de mes plats préférés en hiver: complet, bon et surtout pas très cher!
Voici une recette de pho donnée par une vietnamienne! A la fin vous trouverez aussi deux adresses où manger un bon Pho à Paris.
http://www.un-week-end-en-famille.com/maison/il-pho-absolument-la-savourer/
Bon appétit
[...] le dîner, la famille de mon amie m’emmène manger le phô, la soupe nationale vietnamienne. Chaque région semble avoir sa propre façon de la préparer, mais globalement, il s’agit de [...]