Déjà en Grèce antique, la croyance populaire voulait que les huîtres possédaient certaines propriétés aphrodisiaques. Il est d’ailleurs de notoriété publique que Casanova, séducteur invétéré, en consommait une cinquantaine dès le déjeuner! Mais outre leur réputation sulfureuse, les huîtres sont avant tout un mets de choix, particulièrement apprécié en période de fêtes. Gorgées de vitamines et d’oligo-éléments, elles ont, à l’instar des fruits et légumes, du gibier et de certains poissons, une saison et un terroir. Nous vous proposons un petit tour du monde à la rencontre des meilleures huîtres du globe, vous aurez ainsi tout le loisir de découvrir par vous-même si les rumeurs disent vrai.
Huîtres de roche de Sydney (Saccostrea glomerata)
Sydney Cove Oyster Bar – Broome, Australie
L’appellation de l’huître de roche de Sydney est trompeuse, car on la retrouve en réalité partout en Australie, principalement le long des 1 500 kilomètres de côte reliant le Queensland à Mallacoota, au sud de la métropole dont elle tient son nom. Unique en son genre, cette huître présente un goût complexe, profond et persistant, avec des accents à la fois végétaux et délicieusement minéraux, rehaussés d’une note finale astringente, presque cuivrée. Le Sydney Rock Oyster Bar en a fait sa spécialité : après avoir régalé les gastronomes de Sydney pendant plus de trente ans, ce restaurant est désormais installé dans la ville de Broome, sur la côte ouest, où il ravit le palais des plus fins connaisseurs. Testez la recette signature de la maison, les huîtres Kilpatrick garnies de bacon et arrosées de sauce Worcester.
Huîtres de Whitstable
The Oyster Shed – Whitstable, Royaume-Uni
Située sur la côte sud-est de l’Angleterre, près de Canterbury, la ville de Whitstable est connue pour ses délicates huîtres, notamment très appréciées des Romains, qui en acheminaient vers leur capitale au cours du premier siècle après Jésus-Christ. Au fil du temps, l’identité de la ville s’est construite autour du fameux mollusque, tant et si bien que la majorité de ses habitants étaient impliqués dans sa culture ou son commerce. À l’époque victorienne, l’huître faisait partie intégrante du régime quotidien des Anglais, principalement des Londoniens, car elle était à la fois nourrissante et bon marché. Mais plusieurs hivers particulièrement rudes, la surpêche, la pollution et certaines maladies finirent par avoir raison de ce véritable trésor marin. Heureusement, la Whitstable Oyster Company a réussi à raviver l’industrie ostréicole de la ville dès 1973, et continue de la faire fleurir aujourd’hui. Pour goûter à ces délices de la mer les pieds dans l’eau, rendez-vous à l’Oyster Shed, le bar à huîtres de la société. Chaque été, Whitstable accueille par ailleurs un festival d’huîtres à ne pas manquer si vous êtes amateur!
Huîtres du delta de l’Èbre
Musclarium – La Ràpita, Espagne
On vient de loin pour déguster les bijoux du delta de l’Èbre, des huîtres charnues au goût iodé intense et subtil à la fois. Accessible par bateau-taxi depuis le port de San Carlos, le Musclarium, restaurant emblématique de la baie de Los Alfaques, en Catalogne, et centre incontournable de dégustation des huîtres, propose bien plus qu’une simple expérience gastronomique. Ici, vous pouvez également embarquer pour une excursion en bateau à la découverte du métier d’ostréiculteur et des fermes aquacoles, apprendre à ouvrir les huîtres dans les règles de l’art et, bien sûr, les savourer en pleine mer avec un bon verre de vin ou de cava tout en vous laissant bercer par le clapotis des vagues. Vous nous en direz des nouvelles!
Huîtres Kelly
Morans Oyster Cottage – Galway, Irlande
Le comté de Galway, qui compte parmi les plus beaux d’Irlande, est aussi l’un des plus gourmands du pays. À quelque 15 kilomètres de la ville éponyme, sur les rives de la rivière Kilcolgan, trône le Morans Oyster Cottage, un restaurant de fruits de mer qui appartient à la famille Morans depuis des générations et s’est spécialisé, comme son nom l’indique, dans l’huître. Mais pas n’importe laquelle! La Kelly, une délicate et rare huître plate native d’Irlande, est en effet récoltée dans le banc de Clarenbridge, l’un des derniers bancs d’huîtres sauvages en Europe. Réputé pour la qualité de sa cuisine mais aussi pour son hospitalité, le Morans Oyster Cottage a déjà accueilli Julia Roberts, Pierce Brosnan ou encore l’impératrice et l’empereur du Japon. Serez-vous leur prochain hôte de marque?
Perles noires
Jetée de la Fenêtre — Cancale, France
Si un pays devait obtenir la palme de la production et de la dégustation d’huîtres, ce serait bien la France. Mets raffiné par excellence, elle est emblématique de la gastronomie hexagonale depuis des temps immémoriaux et garnissait autrefois les assiettes des monarques comme celles des agriculteurs. C’est en Bretagne, non loin du célèbre Mont-Saint-Michel, que l’on se délecte de l’une des meilleures huîtres de France, la Perle noire, qui jouit de marées particulièrement fortes lui conférant d’excellentes conditions de croissance. Sa chair ferme et croquante et son parfum prononcé feront le bonheur des gourmets. Déambulez dans les rues de Cancale jusqu’au phare de la Fenêtre : sur la jetée qui lui fait face, vous trouverez un petit étal où vous procurer ces délices iodés, et si vous préférez vous attabler pour en faire un repas de fête, rendez-vous au Côté Mer ou à l’Atelier de l’Huître.
Spéciales Gillardeau
La Boutique Gillardeau — Bourcefranc-le-Chapus, France
Face à l’île d’Oléron, la Boutique Gillardeau, sise à Bourcefranc-le-Chapus, mérite que vous lui consacriez une étape sur votre itinéraire gourmand. Avec sa chair voluptueuse, la Spéciale Gillardeau, à qui la maison doit son nom, vous offre une expérience gustative envoûtante, à la fois minérale et végétale, prolongée par un crescendo de saveurs délicatement sucrées. Elle constitue également une source d’inspiration pour de nombreuses recettes et le personnel de la boutique se fera une joie de vous conseiller les meilleurs accompagnements pour l’agrémenter. En été, le bar à huîtres prend ses quartiers à l’arrière du magasin pour vous permettre de les déguster directement sur place, arrosées de grands crus, dans un cadre des plus charmants et authentiques.
Huîtres de Matunuck
Matunuck Oyster Bar — Rhode Island, États-Unis
Traversons à présent l’Atlantique, direction l’État de New York et plus précisément Rhode Island, où Perry Raso, passionné d’huîtres et autres fruits de mer depuis sa plus tendre enfance, a ouvert en 2009 un superbe restaurant consacré aux joyaux de la mer, le Matunuck Oyster Bar. En 2002 déjà, il avait créé sa propre exploitation ostréicole en eaux profondes : c’est dire si le patron de la maison s’y connaît! Et pour encore mieux vous servir, il cultive lui-même les légumes biologiques qui composent vos assiettes. Si vous n’êtes pas encore convaincu, prenez donc place sur la terrasse avec vue sur mer et laissez-vous inspirer par l’alléchant menu. Un conseil : ne repartez pas sans avoir réservé une visite du parc à huîtres de Matunuck, au cours de laquelle vous en apprendrez davantage sur l’aquaculture et la pêche à l’échelle mondiale et locale, et pourrez voir les nombreuses espèces de coquillages qui figurent à la carte du restaurant, à différents stades de croissance.
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