9 Restaurants, die eine Reise wert sind

Das Essen bildet einen wichtigen Teil jeder Reise, denn die Art und Weise, wie Lebensmittel erzeugt, zubereitet, serviert und schliesslich gegessen werden, sagt viel über ein Land, eine Region oder eine Stadt aus. Viele Menschen leben, um zu essen. Gaststätten überall auf der Welt sind sich dessen bewusst und verbinden deshalb erstklassige gastronomische Qualität mit spassigen Theatereinlagen oder Performance-Kunst. Von den Gestaden Skandinaviens bis zum klassischen Pariser Bistro: Diese 10 Restaurants sind eine Reise wert.

1. Maaemo, Oslo

Dass dieses 30-plätzige Restaurant einen Namen trägt, der auf Norwegisch «Mutter Erde» bedeutet, liegt daran, dass man hier zurück zum Einfachen, Elementaren strebt. Hinter einer gläsernen Fassade hängen an grauen Wänden Gemälde zu Themen aus den nordischen Mythen. Aus Kränzen steigt der Rauch von Trockeneis auf, winzige Häppchen werden auf Steinen präsentiert – das Maaemo scheut sich nicht vor einer gewissen Theatralik. Mit dem saisonal wechselnden Menu von rund 20 Gerichten, die von der Küche im Mezzanin zu den Tischen herunter gebracht werden, soll die Werdensgeschichte norwegischer Lebensmittel vom Land und vom Meer erzählt werden. Zu den Spezialitäten gehören Rentier mit eingelegten Pflaumen, auf dem Knochen gekochter Rochen sowie Austern mit gereiftem Kaviar.

2. Nerua Guggenheim, Bilbao

Unter der gewellten Decke im Restaurant des berühmten Guggenheim-Museums in Bilbao fühlen sich die Gäste, als ob sie auf dem Grunde des Meeres sitzen würden. Der Name Nerua bezieht sich auf den Fluss Nervión, an dem das Museum liegt. Das saisonale Menu – lauter moderne, minimalistische Interpretationen der baskischen Küche – umfasst neun bis achtzehn Gänge, wobei Meeresfrüchte und Gemüse im Zentrum stehen. Einige Beispiele: Seeigel in Sardellensauce und Ravioli, gefüllt mit geräuchertem Aal.

3. Mikla, Istanbul

Die Aussicht dieses Gourmetrestaurants ist ebenso beeindruckend wie sein Menu an neuzeitlichen anatolischen Gerichten, denn es befindet sich im 18. Stockwerk, auf der Dachterrasse des Marmara Pera Hotels, und bietet ein 360-Grad-Panorama von Istanbul. Der finnisch-türkische Küchenchef Mehmet Gürs präsentiert jeden Tag ein anderes drei- bis siebengängiges Menu mit Gerichten wie beispielsweise gegrillter Mittelmeerfisch mit Oliven und roten Peperoni oder Rindsfilet-Trockenfleisch mit Knackerbsen. Unerschöpfliche Kombinationen bietet die 40-seitige Karte mit türkischen und ausländischen Weinen.

4. Restaurant 108, Kopenhagen

Das in einem umgestalteten Lagerhaus untergebrachte 108 ist ein Ableger des weltberühmten, ebenfalls in Kopenhagen gelegenen Restaurants Noma. Die Preise sind etwas günstiger und das Dekor setzt statt auf Holz vermehrt auf Backstein und Beton mit gläsernen Hängelampen an der Decke. Die Philosophie der Nachhaltigkeit unter Verwendung lokaler Zutaten ist aber dieselbe, und Chefkoch Kristian Baumann sorgt für ein laufend wechselndes Menu von Gerichten im New-Nordic-Stil, wie etwa glasierter Schweinebauch mit salzigen Äpfeln oder Seehasenkaviar.

5. St John, London

Dieses beliebte, aber auch kontroverse Restaurant im Stadtteil Clerkenwell hat die Innereien in der britischen Gastronomie wieder salonfähig gemacht. Vergessen Sie zart gegarten Lachs oder Poulet vom Grill, bei St John wird das ganze Tier von der Nase bis zum Schwanz verwertet: Typisch sind Leber, Speck mit Kartoffelpüree, gebratenes Knochenmark und Schweineohren mit Sauerampfer. Die Innenausstattung – schmucklose, weisse Wände und lange Tische mit einfachen Holzstühlen im Stil einer Kantine – passt perfekt zu dieser Philosophie.

6. L'Astrance, Paris

Das Interieur dieses modernen französischen Restaurants ist ebenso edel wie verspielt. Graue Wände kontrastieren mit senfgelben Sofas, während rote, gelbe, blaue und grüne Teller für Farbtupfer sorgen. Die Gäste sagen dem Chefkoch Pascal Barbot einfach, was sie nicht mögen, und er bereitet ausgehend vom morgendlichen Gang auf den Markt etwas zu. Das könnte zum Beispiel in Verjus marinierte Gänseleber oder eine Ceviche de Moules sein. Die meisten Gerichte sind durch und durch französisch, doch vereinzelt lässt der Koch asiatische Elemente einfliessen, indem er beispielsweise Erdnüsse, Zitronengras oder Dashi beigibt.

7. Arzak, San Sebastian

Das berühmte Vater-Tochter-Duo Juan Mari Arzak und Elena Arzak führt das gleichnamige Haus, das auf neubaskische Küche spezialisiert ist. Im Jahr 1897 erbauten die Grosseltern von Juan Mari Arzak das Familienhaus, das heute als Restaurant dient. Schon seit 30 Jahren trägt das Etablissement mit den hellen Holzwänden und den weissen Tischtüchern stolz drei Michelin-Sterne. Das Menú de Degustación passt sich an die Jahreszeit an, aber Sie können jederzeit auf viel Meeresfrüchte, Seebarsch und Sardellen zählen.

8. Senses, Amsterdam

In diesem charakteristischen Restaurant in der Amsterdamer Innenstadt dreht sich alles um Frische und Nachhaltigkeit. Die Auswahl der Gerichte ist ebenso raffiniert wie die Gemälde an den marmorierten Wänden. Zur Wahl stehen Menus von vier bis sieben Gängen, die mit biologischen Weinen kombiniert werden. Das kulinarische Erlebnis soll alle fünf Sinne stimulieren (daher der Name), und der Küchenchef Lars Bertelsen greift gern zu Überraschungen, indem er zum Beispiel Tauben in einer Rauchschwade enthüllt. Nebst Tauben gibt es auch Tintenfischsalat mit Bratkartoffeln und in Sojasauce marinierten Lachs.

9. Ultima, Helsinki

In diesem erst 2018 im Hafen von Helsinki eröffneten Restaurant fühlen sich die Gäste, als ob sie in einen von Glas umschlossenen Märchenwald geraten wären. Zu einem gewissen Grad ist dies tatsächlich so: Das Ultima baut in seinem riesigen, vom Boden bis zur Decke reichenden Hydrokultursystem die Kräuter und Gemüsesorten an, die es benötigt, einschliesslich der als Luftkartoffeln bekannten Yamswurzel. In diesem grünen Dekor naschen die Gäste an gepökeltem Zander, knackigem Topinambur oder gegrilltem Rentierherz. Dazu spielt eine wunderbare Musik – das Zirpen der im Restaurant gezüchteten Grillen.